La tarte au citron est un dessert intemporel, alliant la richesse d’une pâte sucrée croustillante à une crème au citron acidulée et onctueuse. Le tout est délicatement surmonté d’une meringue légère et dorée, créant un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur. Suivez cette recette pour créer une tarte au citron digne des plus grands pâtissiers, avec des astuces pour la réussir à tous les coups.
Ingrédients
Pour une tarte de 20 cm de diamètre et deux petites tartelettes de 8 cm (ou une grande tarte de 23 cm) :
Pour la pâte sucrée selon Hermé :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 càc d’extrait de vanille
- 1 g de fleur de sel
- 60 g d’œufs
- 250 g de farine
Pour la crème au citron :
- 150 g de sucre
- Zeste de 1 ½ citron
- 4 ½ œufs
- 125 ml de jus de citron
- 125 ml de crème entière
Pour la meringue :
- 1 blanc d’œuf
- 1 petite pincée de sel
- 30 g de sucre semoule
Pour décorer :
- Fruits rouges : framboises, fraises, myrtilles
- Feuilles de menthe
- Sucre glace
Préparation
1. La Pâte Sucrée :
Idéalement, préparez la pâte la veille pour un meilleur résultat. Dans un bol, crémez le beurre mou en morceaux jusqu’à obtenir une texture pommade. Incorporez progressivement le sucre glace, puis ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez avec l’extrait de vanille et la fleur de sel. Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Terminez en incorporant la farine, mais évitez de trop travailler la pâte.
Formez un disque avec la pâte, enveloppez-le dans un film alimentaire, et laissez-le reposer au réfrigérateur une nuit ou au minimum une matinée. Cela permet à la pâte de se raffermir et facilite le fonçage.
Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et foncez-la dans un cercle à pâtisserie de 20 cm. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour éviter qu’elle ne retombe lors de la cuisson.
Préchauffez votre four à 185°C. Piquez le fond de tarte à la fourchette, couvrez avec du papier cuisson et des billes de cuisson, puis enfournez pendant 15 minutes. Retirez les billes et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
2. La Crème au Citron :
Dans un grand bol, mélangez le sucre et le zeste de citron. Ajoutez le jus de citron, les œufs battus et la crème. Fouettez bien le tout et versez la préparation dans les fonds de tarte cuits. Baissez la température du four à 150°C et enfournez à nouveau pour 60 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblante. Laissez refroidir complètement.
3. La Meringue :
Montez le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en deux fois, tout en fouettant jusqu’à obtenir une meringue ferme. À l’aide d’une poche à douille, formez des petits dômes sur la tarte, en laissant apparaître une partie de la crème au citron.
4. La Décoration :
Disposez les fruits rouges autour des dômes de meringue, saupoudrez de sucre glace pour les faire briller, et ajoutez quelques feuilles de menthe pour la touche finale. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
FAQ
- Puis-je préparer la tarte au citron à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte sucrée et la crème au citron la veille. La meringue, en revanche, est préférable de la réaliser le jour même pour une texture optimale. - Comment éviter que la pâte ne retombe à la cuisson ?
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur avant la cuisson pour qu’elle soit bien ferme. Cela aide à maintenir les bords en place. - Puis-je utiliser une autre base de pâte ?
Bien sûr ! Une pâte brisée ou une pâte sablée peut également être utilisée pour cette recette. - Comment savoir si la crème au citron est bien cuite ?
La crème doit être légèrement tremblante au centre mais ferme sur les bords. Elle continuera de se raffermir en refroidissant. - Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Il est préférable d’utiliser du jus de citron frais pour un goût plus authentique et une meilleure acidité. - Pourquoi ma meringue retombe-t-elle ?
Assurez-vous que le blanc d’œuf est à température ambiante avant de le monter en neige et ajoutez le sucre progressivement.
Astuces et Notes
- Astuce pour la pâte sucrée : Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle et faciliter son transfert dans le moule.
- Note sur la crème au citron : Pour une crème encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de beurre à la fin de la cuisson, hors du feu.
- Astuce pour la meringue : Utilisez un chalumeau pour caraméliser légèrement la meringue avant de servir, cela ajoutera un délicieux contraste de textures.
Conseil de Chef
« Pour sublimer cette tarte au citron, utilisez des citrons bio non traités afin d’exploiter toute la saveur et la richesse de leur zeste. N’hésitez pas à varier les fruits rouges pour la décoration selon la saison : groseilles, mûres ou même des segments d’orange sanguine peuvent apporter une touche originale et colorée à votre dessert. »
