Le sacrifice d’aujourd’hui est la réussite de demain. Après une belle balade au marché de Torvehallerne à Copenhague, quoi de mieux qu’un petit dessert pour conclure la journée en beauté ? Je vous propose de réaliser une magnifique tour de petits choux caramélisés, aussi connue sous le nom de Croquembouche.
Lorsque j’ai préparé cette recette, mon fils m’a dit que je devrais participer à un concours de cuisine à la télévision car elle était parfaite, lol. Mais attention, rien n’est facile à la télévision !
La pâte à choux a toujours été une tradition dans ma famille. Ma mère en était une experte et j’ai eu la chance d’apprendre d’elle dès mon plus jeune âge. Chaque année, pour mon anniversaire, je préparais ces petits choux garnis de crèmes aux différentes saveurs, et mes amis en raffolaient.
Il est dit que le Croquembouche a été popularisé par le chef pâtissier français Antoine Carême (1784-1833), mais l’origine exacte de la recette reste incertaine.
Aujourd’hui, je vous présente ma version du Croquembouche, un mélange de recettes que j’ai utilisées à plusieurs reprises, incluant celles de Thomas Keller, Paco Torreblanca et bien sûr, de ma mère. Mon fils adore la vanille, alors j’ai décidé de former la pyramide avec cette saveur pour célébrer la fête de ma mère. Je vous assure que cette recette demande technique et patience, mais le résultat en vaut la peine !
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 500 g de lait
- 250 g de beurre
- 5 g de sel
- 275 g de farine tamisée
- 20 g de sucre (optionnel)
- Entre 500 et 550 g d’œufs (environ 9 gros œufs)
Pour la crème pâtissière :
- 4 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille pure
- 110 g de sucre
- 85 g de Crème Patissière ou mélange de crème anglaise
- 550 g de lait
- 25 g de beurre en dés
Pour le caramel :
- 800 g de sucre
- 280 ml d’eau
Instructions
- Préparez la pâte à choux : Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le sel, et le sucre (si utilisé) à feu moyen. Une fois que le beurre est fondu, augmentez la chaleur jusqu’à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la farine en pluie. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Incorporez les œufs : Transférez la pâte dans un bol de mixeur et battez à basse vitesse pour la refroidir légèrement. Ajoutez les œufs un par un, en battant bien entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
- Façonnez et cuisez les choux : Remplissez une poche à douille avec la pâte et formez des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
- Préparez la crème pâtissière : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la vanille et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la crème pâtissière, puis le lait en fouettant. Transférez dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, en remuant constamment. Ajoutez le beurre, laissez fondre, puis passez la crème à travers un tamis fin. Refroidissez.
- Remplissez les choux : Une fois refroidis, percez les choux en dessous et remplissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.
- Préparez le caramel : Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau, et faites chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Trempez rapidement chaque chou dans le caramel pour les coller les uns aux autres en formant une pyramide.
- Montez la tour : Continuez à coller les choux entre eux en les superposant pour former la tour. Laissez le caramel durcir avant de servir.
FAQ
1. Puis-je préparer les choux à l’avance ?
Oui, les choux peuvent être préparés la veille et remplis le jour même.
2. Comment éviter que le caramel ne durcisse trop vite ?
Travaillez rapidement et gardez le caramel au chaud sur feu très doux.
3. Quelle est la meilleure façon de remplir les choux ?
Utilisez une poche à douille avec une petite douille longue pour pénétrer facilement dans les choux.
4. Puis-je utiliser une autre crème pour garnir les choux ?
Absolument, essayez une crème au chocolat, au café ou même au citron pour varier les saveurs.
5. Comment conserver le Croquembouche ?
Il est préférable de le consommer le jour même, mais vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sec pendant quelques heures.
6. Puis-je remplacer le caramel par autre chose ?
Oui, un glaçage peut être utilisé, mais il ne donnera pas le même croquant que le caramel.
Astuces et Notes
- Niveau de difficulté : Élevé
- Temps de préparation : Environ 2 heures
- Portions : 4 personnes
Pour une touche originale, parfumez la crème pâtissière avec des zestes de citron ou d’orange. Utilisez un cône en polystyrène recouvert de papier sulfurisé pour faciliter le montage de la tour.
Conseil de Chef
Pour un Croquembouche parfait, veillez à ce que tous les choux soient de taille uniforme et cuits à la perfection. Le secret réside dans la maîtrise de la pâte à choux et du caramel. Servez ce dessert avec un vin doux comme un Muscat de qualité pour une expérience gustative inoubliable.
