Le 11 mai, à l’occasion de mon anniversaire, j’ai voulu apporter une touche bretonne au classique fraisier. Cette version réinventée combine un sablé breton inspiré de Christophe Felder, une compotée de fraises maison, une ganache à la vanille délicate à la manière de Cyril Lignac, et une décoration avec des fraises et framboises fraîches. Ce dessert non seulement est un régal pour les papilles, mais il se conserve également très bien, ce qui en fait une excellente option pour une préparation la veille.
Ingrédients pour un cercle de 22 cm (6/8 personnes)
Pour le sablé breton :
- 3 jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
- 150 g de beurre pommade
- 200 g de farine
- 2 belles pincées de fleur de sel
- 1 sachet de levure chimique
Pour la ganache à la vanille (à préparer la veille) :
- 1 feuille de gélatine (3 g)
- 500 g de crème liquide entière (30% MG)
- 165 g de chocolat blanc de couverture en pistoles (ex. Cacao Barry)
- 2 belles gousses de vanille
Pour la compotée de fraises :
- 250 g de fraises mixées
Pour la décoration :
- Fraises et framboises fraîches
Instructions
1. Préparation de la ganache à la vanille (la veille) :
- Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
- Faites chauffer 200 g de crème liquide avec les grains de vanille et les gousses dans une petite casserole jusqu’à ébullition. Retirez les gousses et ajoutez la feuille de gélatine essorée, puis remuez pour dissoudre.
- Mettez les pistoles de chocolat blanc dans un cul-de-poule et versez la crème chaude en trois fois, tout en remuant au centre avec un fouet.
- Ajoutez le reste de la crème froide et mélangez bien. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 8 heures.
- Le lendemain, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore onctueuse. Mettez-la dans une poche à douille avec une douille lisse et réservez.
2. Préparation du sablé breton :
- Dans le bol du robot, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux.
- Ajoutez le beurre ramolli, la fleur de sel, et fouettez à nouveau.
- Incorporez la farine et la levure chimique, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte avec les doigts au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé.
- Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Démoulez et laissez refroidir.
3. Montage du fraisier breton :
- Une fois le sablé bien refroidi, étalez la compotée de fraises au centre.
- Pochez la ganache vanille par-dessus, puis décorez avec les fraises et les framboises fraîches.
- Laissez reposer au réfrigérateur et sortez le fraisier environ 15-20 minutes avant de servir pour éviter que le sablé ne soit trop dur.
FAQ
1. Puis-je utiliser de la confiture de fraises à la place de la compotée ?
Oui, vous pouvez remplacer la compotée par de la confiture de fraises, mais notez que cela rendra le dessert légèrement plus sucré.
2. Comment puis-je m’assurer que la ganache ne tranche pas lors du fouettage ?
Fouettez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle devient ferme et onctueuse. Ne fouettez pas trop longtemps pour éviter qu’elle ne tranche.
3. Est-il possible de préparer ce dessert avec un autre fruit que la fraise ?
Absolument ! Vous pouvez essayer avec des cerises ou des framboises pour varier les saveurs, en fonction des saisons.
4. Combien de temps puis-je conserver le fraisier breton ?
Le fraisier breton se conserve bien au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Pensez à le sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir.
5. Puis-je congeler le fraisier breton ?
Il est déconseillé de congeler ce dessert en raison de la texture délicate de la ganache et du sablé.
6. Puis-je préparer le sablé à l’avance ?
Oui, le sablé peut être préparé un jour à l’avance et conservé dans une boîte hermétique à température ambiante.
Astuces
- Astuces pour un sablé parfait : Pour obtenir un sablé bien doré et croquant, veillez à bien homogénéiser la pâte et à l’étaler uniformément dans le moule.
- Variante gourmande : Ajoutez une touche d’acidité en incorporant quelques framboises écrasées dans la compotée de fraises.
Notes
- Attention à la gélatine : Si vous utilisez une feuille de gélatine plus petite, ajustez la quantité de crème liquide pour maintenir la bonne consistance de la ganache.
- Préparez à l’avance : Ce dessert est idéal pour être préparé la veille, ce qui permet de mieux organiser votre temps.
Conseil de Chef
Pour une présentation impeccable, utilisez une poche à douille pour la ganache et réalisez de petites rosaces sur le dessus du fraisier. Cela ajoute une touche professionnelle et permet une répartition homogène de la ganache.
