Cette bûche se compose d’un biscuit génoise garni d’une ganache au chocolat et praliné, d’un glaçage rocher croquant aux éclats de pralin, et d’une chantilly pralinée délicatement posée sur le dessus. Chaque bouchée offre une texture riche et variée, mêlant le fondant du chocolat, le croquant des noisettes caramélisées, et la légèreté de la chantilly. Le tout est sublimé par des touches de feuilles d’or pour une présentation digne des plus belles tables de fêtes.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la génoise roulée :
- Voir recette de génoise vegan ici.
Pour la ganache au chocolat et praliné :
- 100 g de chocolat noir pâtissier (52% cacao)
- 80 g de pâte de praliné (maison ou du commerce)
- 80 ml de crème végétale (soja)
- 15 ml de sirop de glucose ou de sirop d’agave
- 30 g de margarine végétale
Pour le sirop d’imbibage :
- 50 ml d’eau
- 40 g de sucre en poudre
- 1 à 2 cuillères à café de rhum (ou extrait de vanille)
Pour le glaçage rocher :
- 300 g de chocolat noir de couverture
- 45 ml d’huile neutre (arachide, colza, etc.)
- 50 g de pralin
Pour la chantilly au praliné :
- 300 ml de crème végétale spéciale montée (bien froide)
- 120 g de pâte de praliné
Pour la décoration :
- Noisettes caramélisées
- Feuilles d’or (facultatif)
Préparation
1. Préparation de la ganache au chocolat et praliné
- Faites chauffer la crème végétale avec le sirop de glucose ou d’agave dans une casserole.
- En parallèle, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez-y la pâte de praliné et mélangez bien.
- Incorporez la crème chaude en trois fois au mélange chocolat/praliné, en remuant avec une maryse après chaque ajout.
- Ajoutez la margarine et mixez le tout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Réservez au réfrigérateur et remuez régulièrement jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment épaisse pour être tartinée.
2. Préparation du sirop d’imbibage
- Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis laissez refroidir.
- Ajoutez le rhum ou l’extrait de vanille.
3. Montage de la bûche
- Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- Étalez uniformément la ganache refroidie sur la génoise en laissant 2 cm sans garniture à une extrémité.
- Roulez délicatement la génoise en bûche et réfrigérez.
4. Préparation du glaçage rocher
- Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie, puis mixez pour obtenir une texture homogène.
- Ajoutez le pralin et nappez la bûche posée sur une grille, en veillant à ce que le glaçage égoutte bien.
- Réfrigérez pour laisser le glaçage cristalliser.
5. Préparation de la chantilly pralinée
- Montez la crème végétale bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme.
- Incorporez la pâte de praliné délicatement à la chantilly, puis transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
6. Finition et décoration
- Pochez la chantilly pralinée sur la bûche, puis décorez avec des noisettes caramélisées et, si vous le souhaitez, des feuilles d’or.
- Réservez la bûche au réfrigérateur et sortez-la 15 à 20 minutes avant de servir pour retrouver tout le moelleux de la génoise.
FAQ (Foire aux questions)
- Puis-je utiliser une autre pâte que le praliné ?
Oui, vous pouvez remplacer le praliné par du beurre de noisettes ou du beurre d’amandes pour une saveur différente. - Puis-je préparer cette bûche à l’avance ?
Absolument ! La bûche se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. - Comment puis-je rendre le glaçage plus croquant ?
Utilisez du chocolat de couverture pour un glaçage plus croustillant et ajoutez un peu plus de pralin pour une texture encore plus croquante. - Puis-je utiliser une autre crème végétale ?
Oui, veillez simplement à ce qu’elle soit spécialement conçue pour être montée afin d’obtenir une chantilly ferme. - Mon glaçage est trop épais, que faire ?
Ajoutez un peu d’huile neutre pour assouplir la texture. - Comment obtenir une génoise bien moelleuse ?
Veillez à ne pas trop cuire la génoise et à bien l’imbiber avec le sirop une fois refroidie.
Astuces
- La ganache : Mélangez la ganache régulièrement au frais pour surveiller la texture et éviter qu’elle ne durcisse trop rapidement.
- Le glaçage : Il est essentiel de laisser le glaçage descendre à 35°C avant de napper la bûche, sinon il ne prendra pas correctement.
- La génoise : Roulez la génoise encore tiède pour éviter qu’elle ne se casse lors du montage final.
Notes
- Cette recette est totalement adaptable en fonction de vos préférences gustatives. N’hésitez pas à ajouter plus ou moins de praliné selon votre goût pour des saveurs plus prononcées.
- Si vous n’avez pas de feuilles d’or, vous pouvez simplement saupoudrer des éclats de noisettes caramélisées pour un rendu tout aussi festif et gourmand.
Conseil de Chef
Pour une présentation parfaite, laissez la bûche reposer 10 à 15 minutes à température ambiante avant de la déguster. Cela permettra de retrouver toute la souplesse de la ganache et la légèreté de la génoise, offrant ainsi une expérience gustative optimale.
