La tarte à l’orange caramélisée de Christophe Felder est une symphonie envoûtante de saveurs vibrantes et de textures contrastées. Avec une pâte sablée croustillante et une crème à l’orange riche et veloutée, cette tarte est une véritable ode aux agrumes. Le coup de grâce est donné par une fine couche de sucre caramélisé, apportant un éclat doré et une douceur croquante à chaque bouchée.
Ingrédients
Pour la pâte sablée :
250 g de farine
140 g de beurre
100 g de sucre
1 jaune d’œuf
Pour la crème à l’orange :
Le zeste de 2 oranges non traitées
230 g de jus d’orange pressé (environ 4 à 5 oranges)
3 œufs
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
25 g de maïzena
185 g de beurre très froid
Pour la finition :
50 g de cassonade
Directions
Préparation de la pâte sablée :
Préparez les ingrédients : Tamisez la farine dans un bol. Ajoutez le sucre et mélangez.
Incorporez le beurre : Coupez le beurre en petits dés et incorporez-le à la farine-sucre. Sablez le mélange entre vos mains jusqu’à ce qu’il ressemble à du sable fin.
Formez la pâte : Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Aplatissez légèrement, enveloppez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparation de la crème à l’orange :
Prélevez les zestes et pressez les oranges : Zestez finement les oranges et pressez-les pour obtenir 230 g de jus.
Portez le jus à ébullition : Dans une casserole, portez le jus d’orange à ébullition.
Mélangez les ingrédients secs : Dans un cul de poule, combinez le sucre et la maïzena. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis fouettez bien.
Incorporez le jus chaud : Versez lentement le jus bouillant dans le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant vigoureusement.
Faites épaissir la crème : Transférez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Ajoutez le beurre : Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Transvasez la crème dans un plat, couvrez au contact avec un film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Cuisson de la pâte :
Préchauffez le four : Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte : Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à une épaisseur de 3 mm.
Foncez le moule : Garnissez un moule beurré et fariné avec la pâte. Piquez le fond à la fourchette.
Cuisez la pâte : Faites cuire la pâte au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez-la refroidir sur une grille.
Dressage de la tarte :
Garnissez la tarte : Fouettez la crème à l’orange refroidie pour l’assouplir, puis étalez-la uniformément sur le fond de tarte.
Réfrigérez brièvement : Placez la tarte au congélateur pendant 5 minutes pour raffermir la crème.
Caramélisez la surface : Mixez la cassonade pour obtenir une texture fine, saupoudrez-en la tarte, puis caramélisez avec un chalumeau ou sous le grill du four.
Décorez et servez : Ajoutez quelques zestes d’orange en décoration et servez.
FAQ
1. Puis-je préparer la pâte sablée à l’avance ? Oui, vous pouvez préparer la pâte sablée jusqu’à 2 jours à l’avance. Conservez-la bien enveloppée au réfrigérateur.
2. Quelle est la meilleure façon de caraméliser la cassonade sans chalumeau ? Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez utiliser le grill de votre four. Surveillez de près pour éviter que la cassonade ne brûle.
3. Puis-je utiliser du jus d’orange en bouteille ? Il est recommandé d’utiliser du jus d’orange fraîchement pressé pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture.
4. Est-il possible de remplacer le beurre par une alternative végétalienne ? Oui, vous pouvez utiliser un beurre végétalien pour la pâte et la crème, mais cela peut altérer légèrement la texture.
5. Comment éviter que la pâte sablée ne rétrécisse lors de la cuisson ? Assurez-vous de bien refroidir la pâte avant de l’étaler et ne l’étirez pas lorsque vous la placez dans le moule.
6. Puis-je préparer cette tarte à l’avance ? Absolument. Vous pouvez préparer la tarte la veille et caraméliser la cassonade juste avant de servir.
Tips & Notes
Utilisation des oranges : Choisissez des oranges non traitées pour les zestes afin d’éviter les produits chimiques.
Beurre bien froid : Pour une texture optimale de la crème, utilisez du beurre très froid. Cela aidera à créer une consistance lisse et crémeuse.
Refroidissement rapide : Pour gagner du temps, vous pouvez refroidir la crème à l’orange dans un bain-marie de glace avant de la réfrigérer.
Caramel uniforme : Pour une caramélisation homogène, passez la cassonade au mixeur afin qu’elle soit aussi fine que possible.
Conseil du Chef
« Pour une crème à l’orange parfaitement équilibrée, n’hésitez pas à ajuster la quantité de sucre selon l’acidité de vos oranges. Une bonne astuce est de goûter la crème avant de l’épaissir, afin de pouvoir rectifier le sucre si nécessaire. » – Christophe Felder
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à créer une tarte à l’orange caramélisée qui impressionnera vos invités par son élégance et son goût sublime. Bon appétit !
