La Tarte Valbonnaise, création du célèbre pâtissier Christophe Michalak, est un dessert qui combine subtilement la texture croquante du shortbread, la douceur de la pâte d’amande et la légèreté de la dacquoise. Ce mariage parfait d’arômes et de textures en fait un dessert incontournable pour épater vos convives. Découvrez comment réaliser cette merveille chez vous avec ce guide détaillé.
Ingrédients
Pour le biscuit shortbread :
- 30 g de sucre glace
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de fleur de sel
- 100 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- Le zeste d’un citron vert (ou jaune)
- 1 gousse de vanille
- 100 g de beurre
Pour la pâte d’amande :
- 120 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 3 cuillères à soupe de marmelade d’orange (ou de confiture d’abricot)
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la dacquoise :
- 4 blancs d’œuf
- 20 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande
Décoration :
- Amandes effilées
- Sucre glace
Instructions
Préparation du biscuit shortbread :
- Préchauffez le four : Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
- Mélangez les ingrédients secs : Dans un bol, mélangez le sucre glace, le sel, la fleur de sel, la farine, la fécule de maïs, le zeste de citron et les graines de la gousse de vanille.
- Ajoutez le beurre : Incorporez le beurre coupé en morceaux et travaillez la pâte à la main ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Façonnez le shortbread : Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et découpez-la à la taille de votre cercle (20 à 22 cm). Enfournez pour 10 minutes ou jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
Préparation de la pâte d’amande :
- Mixez les ingrédients : Dans un mixeur, combinez la poudre d’amande, le sucre glace, la marmelade d’orange, l’eau de fleur d’oranger et la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Étalez la pâte d’amande : Étalez cette pâte uniformément sur le biscuit shortbread refroidi.
Préparation de la dacquoise :
- Augmentez la température du four : Augmentez la température du four à 220°C (430°F).
- Montez les blancs en neige : Battez les blancs d’œuf en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporez les ingrédients secs : Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporez délicatement les blancs en neige.
- Étalez la dacquoise : Versez ce mélange sur la pâte d’amande et lissez la surface avec la lame d’un couteau.
- Cuisez la dacquoise : Enfournez pour 15 minutes en chaleur tournante jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Décoration :
- Grillez les amandes : Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Saupoudrez de sucre glace : Une fois la tarte refroidie, saupoudrez généreusement de sucre glace et parsemez les amandes grillées sur le dessus.
Conseils et Notes
Utilisation du beurre : Assurez-vous que le beurre pour le shortbread est bien froid pour obtenir une texture croustillante.
Marche à suivre pour la pâte d’amande : Vous pouvez remplacer la marmelade d’orange par de la confiture d’abricot pour une variante plus douce.
Dacquoise parfaite : Pour une dacquoise aérienne, veillez à ne pas trop mélanger les blancs en neige avec les ingrédients secs.
Décoration créative : Vous pouvez ajouter des zestes de citron vert ou des fruits frais pour garnir la tarte et ajouter une touche de fraîcheur.
FAQ
Puis-je utiliser un autre type de confiture dans la pâte d’amande ? Oui, vous pouvez utiliser n’importe quelle confiture selon votre goût. La confiture de framboise ou d’abricot fonctionne très bien.
Comment conserver la tarte ? La tarte Valbonnaise se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Puis-je préparer les éléments à l’avance ? Oui, le shortbread et la pâte d’amande peuvent être préparés à l’avance et assemblés juste avant la cuisson de la dacquoise.
Est-ce que je peux remplacer la poudre d’amande par une autre poudre de noix ? Oui, la poudre de noisette ou de pistache peut être utilisée pour une saveur différente.
Que faire si ma dacquoise ne monte pas correctement ? Assurez-vous que vos blancs d’œuf sont bien battus en neige ferme et que vous les incorporez délicatement aux ingrédients secs.
Puis-je ajouter des fruits frais dans la tarte ? Oui, des fruits frais comme des framboises ou des morceaux de poire peuvent être ajoutés pour une touche supplémentaire de saveur et de texture.
Conseil du Chef
Le secret de la Tarte Valbonnaise réside dans l’équilibre parfait entre les différentes couches. Prenez le temps de bien préparer chaque élément et veillez à ne pas trop cuire la dacquoise pour qu’elle reste légère et moelleuse. Pour une finition professionnelle, utilisez une râpe fine pour saupoudrer le sucre glace uniformément et ajoutez une touche de zestes de citron vert pour une présentation élégante.
