Les côtes courtes sont souvent adorées dans les plats mijotés, mais cette recette pousse le plaisir un peu plus loin avec un ragoût riche en umami grâce aux champignons porcini, la sauce Worcestershire, et une touche d’anchois. Parfait pour réchauffer les cœurs lors des soirées froides d’hiver, ce ragoût se marie merveilleusement avec de la polenta crémeuse ou des pâtes, et peut même être réutilisé en sandwichs po’boys le lendemain. Préparez-vous à un festin qui plaira à tous vos invités ! 🎉
🍷 Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
Ragoût :
30 g de champignons porcini séchés
2,5 kg de côtes courtes de bœuf avec os
Sel kasher et poivre noir moulu, selon goût
1 c. à soupe de graisse de bacon, de saindoux ou d’huile
1 gros oignon, coupé en dés
2 carottes moyennes, coupées en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
2 gousses d’ail, hachées finement
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à soupe de pâte d’anchois
1/2 bouteille de vin rouge corsé 🍷
1 boîte (400 g) de tomates entières grillées au feu, avec le jus
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 gouttes de sauce Worcestershire
1 c. à café de thym séché
1 c. à café d’origan séché
1 grande branche de romarin, feuilles hachées
2 feuilles de laurier
2 litres de bouillon de poulet ou d’eau
Gremolata :
1 grosse gousse d’ail, hachée
1 c. à soupe et demie de zeste de citron
1/4 de tasse de persil, finement haché
1/2 c. à café de sel
1 c. à café d’huile d’olive
🥘 Instructions
Préparation : Préchauffez le four à 180°C et faites tremper les champignons dans 500 ml d’eau bouillante. Assaisonnez généreusement les côtes courtes de sel et de poivre. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen, et faites dorer les côtes courtes 2-3 minutes de chaque côté. Retirez les côtes et réservez-les.
Sauté des légumes : Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail et remuez jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Préparation du ragoût : Poussez les légumes de côté et ajoutez le concentré de tomate et la pâte d’anchois au centre de la cocotte, en remuant jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates, la moutarde, la sauce Worcestershire, les champignons (avec leur liquide de trempage), les herbes, et mélangez bien.
Cuisson lente : Remettez les côtes courtes dans la cocotte et ajoutez le bouillon jusqu’à couvrir presque les côtes. Portez à ébullition, puis couvrez et enfournez pour environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
Assemblage final : Retirez les côtes et laissez refroidir. Enlevez les feuilles de laurier, puis mixez le jus et les légumes pour obtenir une sauce onctueuse. Écumez l’excès de gras, émiettez la viande, et remettez-la dans la cocotte
