La Pâtisserie Bretonne Caramélisée, ou Kouign-Amann, est une véritable merveille de la cuisine bretonne. Ce dessert, riche en beurre et en sucre, se caractérise par sa texture feuilletée et caramélisée. Parfait pour les amateurs de pâtisserie, le Kouign-Amann est une gourmandise à déguster avec un bon café ou une tasse de thé. Voici une recette détaillée pour réussir cette pâtisserie chez vous.
Ingrédients
Pâte :
- 400 g (3 tasses et 3 cuillères à soupe) de farine de pain
- 236 g (1 tasse) d’eau glacée
- 10 g (1 1/2 cuillères à café) de sel
- 14 g (1 cuillère à soupe) de beurre
- 5 g (presque 2 cuillères à café) de levure instantanée
Bloc de beurre :
- 339 g (3 bâtons) de beurre
- REMARQUE : utilisez un beurre de meilleure qualité si possible pour le bloc de beurre
Mélange de sucre :
- 250 g (1 1/4 tasse) de sucre
- 1/4 cuillère à café de sel
Instructions
Préparation de la pâte : Mettre tous les ingrédients pour la pâte dans le bol d’un batteur sur socle. Mélanger à basse vitesse pendant 2 minutes pour que la pâte commence à se former. Augmenter la vitesse à moyenne et mélanger pendant encore 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte développe une bonne élasticité (elle devrait résister lorsque vous tirez dessus).
Formation de la pâte : Retirer la pâte du bol et former un carré plat de 20 cm x 20 cm avant de l’envelopper dans un film plastique. Congeler pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit très froide et légèrement durcie. Retourner la pâte à mi-chemin pour qu’elle soit refroidie de manière homogène.
Préparation du beurre : Pendant ce temps, mélanger le sucre et le sel ; bien mélanger et mettre de côté. Dans un morceau de papier parchemin plié, utiliser un rouleau à pâtisserie pour former le beurre en un carré de 20 cm x 20 cm. Utiliser un grattoir pour redresser les côtés si nécessaire. Réfrigérer environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme mais encore malléable.
Incorporation du beurre : Une fois que la pâte et le beurre sont suffisamment refroidis, étaler la pâte pour égaliser l’épaisseur et s’assurer qu’elle a les mêmes dimensions que le bloc de beurre. Placer le beurre à l’intérieur de la pâte de manière à ce qu’il forme un losange à l’intérieur du carré. Replier les bords de la pâte au centre pour bien enfermer le beurre. Pincer les bords ensemble.
Pliages : Rouler ce paquet carré jusqu’à ce qu’il soit trois fois plus long, en gardant à peu près la même largeur. Vous obtiendrez un rectangle de 21 cm x 61 cm. Plier le rectangle en trois. C’est ce qu’on appelle « le premier tour ». Tourner de 90 degrés et répéter le processus une fois de plus. Après le deuxième tour, envelopper la pâte dans un film plastique et refroidir au congélateur pendant environ 10 minutes.
Incorporation du sucre : Une fois refroidie, retirer du congélateur et faire un dernier pli, en incorporant le sucre cette fois-ci. Tourner de 90 degrés et étaler la pâte en un rectangle de 25 cm de large x 41 cm de long. Couper la pâte en bandes de 5 cm et rouler chacune avant de les placer dans un moule à muffins graissé ou un moule à anneaux graissé.
Levée et cuisson : Laisser lever pendant 45-60 minutes. Préchauffer le four à 190 °C. Cuire au four pendant 45-60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vérifier les fonds pour s’assurer que la pâte est bien cuite ; ils devraient être dorés aussi. Retirer du four et utiliser des pinces pour retirer soigneusement les kouign-amanns de leur moule à muffins ou de leurs moules. Cette étape doit être faite immédiatement, sinon le sucre durcira en caramel, rendant impossible l’extraction des kouign-amanns plus tard. Bon appétit !
Temps de Préparation: 2 heures 30 minutes | Temps de Cuisson: 1 heure | Temps Total: 3 heures 30 minutes
Kcal: 300 kcal par portion | Portions: 12 kouign-amanns
FAQ
1. Puis-je utiliser de la margarine à la place du beurre ? Il est fortement recommandé d’utiliser du beurre pour obtenir la texture et le goût authentiques du Kouign-Amann.
2. Puis-je préparer la pâte à l’avance ? Oui, vous pouvez préparer la pâte à l’avance et la congeler. Décongelez-la au réfrigérateur avant de continuer avec la recette.
3. Comment savoir si mon beurre est de bonne qualité ? Un bon beurre doit avoir une teneur élevée en matière grasse (au moins 82%) et peu d’eau. Un beurre de ferme ou un beurre européen est idéal.
4. Puis-je remplacer le sucre par un substitut de sucre ? Pour obtenir la caramélisation parfaite, il est préférable d’utiliser du sucre ordinaire. Les substituts de sucre peuvent ne pas donner le même résultat.
5. Pourquoi est-il important de travailler avec une pâte froide ? La pâte froide est essentielle pour maintenir les couches de beurre intactes, ce qui donne la texture feuilletée caractéristique du Kouign-Amann.
6. Puis-je ajouter des saveurs à cette recette ? Oui, vous pouvez expérimenter en ajoutant des zestes d’orange ou de citron au sucre pour une touche de saveur supplémentaire.
Conseils et Remarques
Utilisez toujours du beurre de haute qualité pour obtenir le meilleur goût et texture.
Assurez-vous que la pâte et le beurre soient bien froids avant de les travailler pour éviter que le beurre ne fonde.
Soyez patient avec les temps de repos et de levée ; cela en vaut la peine pour obtenir une texture parfaite.
Vous pouvez ajouter une touche de cannelle ou de vanille au mélange de sucre pour varier les saveurs.
Conseil du Chef
Pour réussir parfaitement votre Kouign-Amann, ne précipitez pas les étapes de refroidissement et de levée. La patience est clé pour obtenir une pâte bien feuilletée et caramélisée. De plus, n’hésitez pas à utiliser un beurre de qualité supérieure, cela fera toute la différence dans le goût final de votre pâtisserie.
