Les choux à la crème sont un classique de la pâtisserie française, alliant légèreté et gourmandise. Aujourd’hui, nous allons revisiter cette délicieuse recette en y ajoutant une touche de praliné et de chocolat, pour un résultat encore plus savoureux : les Choux à la Crème Mousseline Pralinée et Ganache Chocolat au Lait et Praliné. Ces petits choux croustillants, garnis d’une crème mousseline onctueuse et d’une ganache fondante, sont parfaits pour impressionner vos invités ou simplement pour se faire plaisir.
Cette recette peut sembler complexe au premier abord, mais avec un peu de patience et d’organisation, vous réaliserez des choux dignes des plus grandes pâtisseries. Suivez nos étapes détaillées et nos astuces de chef pour réussir à coup sûr. Que vous soyez un pâtissier amateur ou confirmé, ces choux à la crème deviendront rapidement un incontournable de votre répertoire de desserts.
Ingrédients:
Pour 15 ou 16 choux
Pour le sablé craquelin :
- 150 g de beurre
- 150 g de cassonade
- 175 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux :
- 75 g d’eau (75 ml)
- 75 g de lait (75 ml)
- 2,5 g de sel
- 2,5 g de sucre
- 70 g de beurre
- 100 g de farine tamisée
- 150 g d’œufs battus (environ 3 œufs)
Pour la ganache :
- 200 g de chocolat au lait
- 200 ml de crème entière liquide
- 2 càs de praliné
Pour la crème mousseline praliné :
- 500 ml de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de maïzena
- 50 g de chocolat haché
- 350 g de beurre à température ambiante
- 6 càs de pâte praliné
Pour le décor (facultatif) :
- 50 g de chocolat au lait fondu
- 10 noisettes pelées coupées en 2 ou 3
Pour la pâte praliné : Faites un caramel à sec avec 150 g de sucre semoule. Une fois que le caramel commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez 75 g de noisettes pelées et 75 g d’amandes pelées. Mélangez bien pour enrober. Laissez refroidir, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Préparation:
Le craquelin :
- Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au frigo.
La pâte à choux :
- Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites chauffer jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement.
- Remettez sur le feu et faites sécher la pâte 1 à 2 minutes.
- Ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à incorporation complète.
- Préchauffez le four à 190°C.
- Dressez la pâte à choux sur une plaque de cuisson. Ajoutez les craquelins. Enfournez 25 à 30 minutes.
La ganache au chocolat au lait et praliné :
- Hachez le chocolat au lait et déposez-le dans un cul de poule avec la pâte pralinée.
- Faites bouillir la crème, versez sur le chocolat et laissez reposer 30 secondes.
- Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Couvrez au contact avec du film alimentaire.
La crème mousseline praliné :
- Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena.
- Versez la moitié du lait chaud dans les œufs, puis remettez le tout dans la casserole.
- Faites cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez le chocolat haché.
- Crémez le beurre avec la pâte pralinée, puis incorporez la crème pâtissière refroidie.
Le montage :
- Coupez les têtes des choux aux 2/3.
- Garnissez chaque chou de ganache, puis de crème mousseline praliné.
- Replacez les têtes des choux.
Le décor :
- Décorez les choux avec du chocolat fondu et des noisettes.
FAQ:
1. Puis-je préparer les choux à l’avance ? Oui, vous pouvez préparer les choux un jour à l’avance et les conserver dans une boîte hermétique.
2. Puis-je utiliser du chocolat noir au lieu du chocolat au lait ? Oui, mais le goût sera plus intense.
3. Comment conserver la pâte pralinée maison ? Conservez-la dans un bocal hermétique à température ambiante.
4. Puis-je congeler les choux ? Oui, sans les garnitures. Décongelez-les à température ambiante avant de les garnir.
5. La crème mousseline peut-elle être utilisée pour d’autres desserts ? Absolument, elle est parfaite pour les tartes et les gâteaux.
6. Quelle est l’origine de la pâte à choux ? La pâte à choux est une spécialité française datant du XVIe siècle.
Astuces :
- Évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson des choux pour éviter qu’ils ne se dégonflent.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure incorporation.
- Laissez reposer la ganache au frigo pour qu’elle prenne bien.
Notes :
- La préparation de la pâte pralinée peut prendre du temps mais le résultat en vaut la peine.
- Pour une variante, essayez de garnir les choux avec une crème chantilly légère.
Conseil de Chef :
Pour des choux bien croustillants, laissez-les sécher toute une nuit avant de les garnir. Cela permettra à la pâte de bien se stabiliser et de garder son croquant.
