Bonjour à tous les passionnés de pâtisserie !
Aujourd’hui, je partage avec vous une recette exquise et gourmande : la tarte praliné chocolat du talentueux Chef Philippe Conticini. Cette tarte a fait saliver des milliers de gourmands lorsqu’il l’a dévoilée sur Instagram. J’ai eu la chance d’assister à un show cooking où le Chef nous a démontré les secrets de cette recette lors du salon du terroir à Valence. Je suis ravie de pouvoir partager avec vous cette merveilleuse recette !
Ingrédients
Pâte de praliné pur cru AMANDES et NOISETTES :
- 300 g de noisettes entières brutes (avec la peau)
- 300 g d’amandes entières brutes (avec la peau)
- 400 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Pâte sablée amande :
- 125 g de beurre mou
- 30 g de poudre d’amande brute
- 120 g de sucre glace
- 1 œuf
- Zestes d’un citron jaune (optionnel)
- 2 g de fleur de sel
- 250 g de farine T55
Ganache montée Praliné (à réaliser la veille) :
- 443 g de crème à 35%
- 47 g de masse gélatine (7 g de gélatine en poudre et 42 g d’eau ou 4 feuilles de gélatine)
- 196 g de chocolat blanc
- 221 g de crème à 35%
- 221 g de pâte de praliné
Ganache aux 2 chocolats :
- 250 g de crème à 35%
- 87,5 g de beurre mou
- 150 g de chocolat noir (Kayambe 72%)
- 75 g de chocolat au lait (Vanuari 39%)
- 10 g de sucre roux
Préparation
Pâte de praliné pur cru AMANDES et NOISETTES :
- Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Lorsque la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et amandes entières.
- Réduisez le feu et enrobez les fruits secs avec le sirop de sucre. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes en remuant constamment.
- Les fruits secs doivent devenir brillants et caramélisés. Étalez-les sur une plaque pour les laisser refroidir.
- Mixez les fruits secs refroidis pour obtenir une pâte praliné crémeuse.
Pâte sablée amande :
- Crémez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et les zestes de citron.
- Incorporez l’œuf, puis la farine et la fleur de sel rapidement.
- Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
- Étalez la pâte, foncez un cercle à tarte et remettez au réfrigérateur pendant une heure.
- Préchauffez le four à 175-180°C. Cuisez la pâte à blanc pendant 25 minutes, puis retirez les billes de cuisson et continuez la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Ganache montée Praliné :
- Réhydratez la gélatine.
- Faites chauffer 443 g de crème et versez-la sur le chocolat blanc fondu.
- Ajoutez la gélatine fondue et mélangez bien.
- Incorporez les 221 g de crème froide et la pâte de praliné. Mixez au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache aux 2 chocolats :
- Faites chauffer la crème et le sucre à environ 80°C.
- Versez sur les chocolats noir et au lait fondus, puis émulsionnez.
- Ajoutez le beurre mou en petits morceaux et mélangez bien.
Montage et finitions :
- Dans le fond de tarte cuit, étalez une couche de praliné. Faites prendre au congélateur pendant 20-25 minutes.
- Versez la ganache aux chocolats sur le praliné et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Fouettez la ganache montée praliné jusqu’à obtenir une texture aérienne. Pochez-la sur la tarte.
- Parsemez de noisettes et d’amandes caramélisées, et ajoutez des filets de praliné. Saupoudrez de cacao en poudre.
Astuces et Notes
- Utilisez des ingrédients de qualité pour un meilleur résultat.
- La patience est clé pour la caramélisation des fruits secs.
- La ganache montée doit être fouettée avec précaution pour éviter qu’elle ne tranche.
Conseil de Chef
Pour une finition parfaite, utilisez une poche à douille avec une douille cannelée pour pocher la ganache montée praliné. Cela donnera une texture et un visuel encore plus attrayants à votre tarte.
FAQ
Q : Puis-je préparer la pâte de praliné à l’avance ? R : Oui, vous pouvez préparer la pâte de praliné plusieurs jours à l’avance et la conserver dans un pot hermétique.
Q : Quel type de chocolat est recommandé pour cette recette ? R : Utilisez de préférence du chocolat de couverture de haute qualité comme le chocolat MICHEL CLUIZEL.
Q : Combien de temps la tarte peut-elle être conservée ? R : La tarte peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Q : Puis-je utiliser de la gélatine en feuilles pour la ganache montée ? R : Oui, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles. Assurez-vous de bien l’hydrater avant de l’utiliser.
Q : Est-il possible de remplacer les noisettes par des amandes pour le praliné ? R : Oui, vous pouvez utiliser uniquement des amandes ou un mélange de noix de votre choix.
Q : Que faire si la ganache montée tranche ? R : Si la ganache montée tranche, essayez de la réchauffer légèrement au bain-marie et de la fouetter à nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène.
Conclusion
J’espère que vous apprécierez autant que moi la réalisation de cette tarte praliné chocolat. N’hésitez pas à partager vos créations sur Instagram en me taguant ou en utilisant le hashtag #lesdelicesdemyrtille. La passion, c’est comme un gâteau, ça se partage !
Bon appétit et à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !
