Avec une croûte feuilletée et une garniture juteuse et acidulée qui se fige parfaitement, la tarte aux cerises classique est le dessert ultime pour toute soirée estivale, repas-partage ou barbecue. Encore mieux, le format en grande plaque est assez grand pour nourrir une foule d’invités affamés ; coupez-le en barres et laissez les convives se servir directement dans le moule de 33 cm x 23 cm. Suivez mes meilleurs conseils ci-dessous pour tout savoir.
Ingrédients
Pour la pâte :
- 510 g de farine tout usage, plus pour le roulage
- 167 g plus 1 cuillère à soupe de sucre, divisé
- 2 3/4 cuillères à café de sel casher, divisé
- 3 bâtons (340 g) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
Pour la garniture :
- 9 tasses (environ 1,35 kg) de cerises noires sucrées, dénoyautées
- 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
- Zeste et jus de 2 citrons
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
- 1/4 cuillère à café d’extrait d’amande (optionnel)
- 7 gouttes d’Angostura bitters (optionnel)
- 1 gros œuf, battu
- 3 cuillères à soupe de sucre demerara
Instructions
Étape 1 : Dans un grand bol, mélangez la farine, 1 cuillère à soupe de sucre et 2 1/4 cuillères à café de sel jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Utilisez vos doigts pour incorporer le beurre dans les ingrédients secs jusqu’à ce que le beurre forme de gros morceaux aplatis de la taille d’une pièce de 25 centimes. Ajoutez progressivement 3/4 de tasse d’eau très froide tout en remuant avec une fourchette jusqu’à ce qu’un mélange hirsute se forme. Pressez avec vos mains pour former une pâte grossière.
Étape 2 : Étalez la pâte sur une surface de travail. Pétrissez quelques fois jusqu’à ce qu’elle se tienne juste. Aplatissez en un rectangle, enveloppez dans du plastique et réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit très froide, au moins 2 heures ou jusqu’à 3 jours.
Étape 3 : Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, frottez le zeste de citron dans le sucre restant jusqu’à ce qu’il soit humide et parfumé. Ajoutez les cerises, la fécule de maïs et le reste du sel, en remuant pour combiner. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement et bouillonnement, 4 à 5 minutes. Ajoutez le jus de citron, l’extrait de vanille, l’extrait d’amande (si utilisé) et les bitters (si utilisé). Transférez dans un récipient résistant à la chaleur et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Étape 4 : Placez une grille au centre du four ; préchauffez à 220°C. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle grossier, puis pliez-la en trois comme une lettre. Réservez un tiers de la pâte au réfrigérateur. Étalez le reste de la pâte en un rectangle de 45 cm x 35 cm. Transférez dans un moule de 33 cm x 23 cm. Pressez la pâte dans le fond, les côtés et les coins du moule, en laissant un léger surplomb.
Étape 5 : Étalez la pâte réservée en un rectangle grossier de 33 cm x 23 cm. Découpez des formes décoratives si désiré.
Étape 6 : Étalez la garniture aux cerises refroidie dans le moule. Placez la feuille de pâte supérieure (ou les formes décoratives) sur la garniture, en repliant tout excès dans le surplomb. Badigeonnez la pâte avec le mélange d’œuf ; saupoudrez de sucre grossier. Placez sur une plaque à pâtisserie.
Étape 7 : Faites cuire la tarte pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 175°C et continuez à cuire, en couvrant de papier d’aluminium si la croûte devient trop brune, jusqu’à ce que la croûte soit brun foncé et que la garniture bouillonne partout, encore 60 à 90 minutes. Laissez refroidir à température ambiante pour permettre à la garniture de se figer, au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.
Astuces et Notes
Cerises surgelées : Les cerises noires sucrées surgelées sont disponibles toute l’année et ne nécessitent pas d’être dénoyautées.
Pâte feuilletée : Gardez les ingrédients très froids et manipulez la pâte légèrement pour une texture feuilletée.
Temps de refroidissement : Laissez refroidir complètement la tarte pour que la garniture se fige correctement.
FAQ
Puis-je utiliser des cerises fraîches ? Oui, mais assurez-vous de les dénoyauter et d’ajuster le sucre en conséquence si elles sont trop acides.
Peut-on congeler la tarte ? Oui, la tarte peut être congelée jusqu’à un mois. Décongelez au réfrigérateur avant de servir.
Quel autre fruit puis-je utiliser ? Les pêches, les myrtilles ou les framboises fonctionnent bien en remplacement des cerises.
Puis-je préparer la pâte à l’avance ? Absolument, la pâte peut être préparée jusqu’à trois jours à l’avance et réfrigérée.
Comment obtenir une croûte dorée ? Badigeonnez la pâte avec un œuf battu et saupoudrez de sucre demerara avant de cuire.
La garniture est-elle censée être épaisse ? Oui, la garniture doit épaissir pendant la cuisson grâce à la fécule de maïs.
Conseil de Chef
Laissez toujours la tarte refroidir complètement avant de la découper en barres. Cela permet à la garniture de se fixer correctement et d’éviter qu’elle ne coule. Pour une touche spéciale, servez les barres avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fouettée. Bon appétit !
